Nueva Herramienta para el Estudio de la Oxidación de los Ácidos Grasos, una de las Causas Fundamentales de la Pérdida de Calidad de los Alimentos para la Acuacultura
Palabras clave:
HUFA, SPME, oxidación de ácidos grasosResumen
Los aceites de pescado constituyen un componente básico de los alimentos para la acuacultura, ya que son
fuente de energía y ácidos grasos altamente insaturados (HUFA). El alto nivel de insaturaciones que presentan
los HUFA los hacen particularmente susceptibles a la oxidación, lo que da lugar a cambios significativos en la
salud del pez.
Diferentes técnicas analíticas se usan para evaluar los niveles de oxidación de los lípidos, sin embargo, estas
muestras ciertas limitaciones. Por ejemplo se ha señalado que la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA), no
resulta apropiada para detectar bajos niveles de oxidación, además considerarse no específica.
En los últimos años, se ha dedicado una atención especial al desarrollo de nuevas técnicas que permitan un
control más efectivo del proceso de oxidación. La micro-extracción en fase sólida (SPME) acoplada a la
cromatografía de gases (GC), es una de las mejores alternativas para la determinación de los productos
secundarios de la oxidación de naturaleza volátil (aldehídos, cetonas, ésteres de ácidos grasos).
Se ha reportado el empleo de la SPME para el análisis de compuestos volátiles responsables del olor en
aceites vegetales y aceite de hígado de raya. Los resultados de estas investigaciones han mostrado que el
empleo de las fibras de Carboxen, presentan la ventaja de incrementar la sensibilidad de la SPME. Por otra
parte, un importante número de compuestos secundarios de oxidación han sido aislados e identificados por la
SPME unida a la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS). En la actualidad, la
SPME unida a la GC-MS representa una nueva alternativa para un monitoreo eficiente de los cambios de la
calidad asociados a la oxidación de los lípidos.
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