Micotoxinas en Alimentos y Procesamiento de Camarón Blanco Cultivado
Abstract
En los últimos años el uso de ingredientes a base de plantas en las dietas para camarón se ha incrementado y esta
tendencia se espera que continúe. El uso de más ingredientes de origen vegetal en la acuacultura aumenta el riesgo
de introducir micotoxinas en los alimentos. Las micotoxinas presentan estructuras químicas muy diversas, con
características que inducen a una gran variedad de síntomas en los animales afectados por éstas tóxinas. Cientos de
micotoxinas son conocidas, sin embargo las que mayor relevancia tienen por sus efectos tóxicos son las afaltoxinas,
ochratoxinas, trichothecenes, zearalenone, fumonisina y monoliformina. Las fumonisinas son un grupo de toxinas
fungicas que son muy comunes en maíz y otros cereales utilizados como alimentos para animales y seres humanos.
La fumonisina B1 (FB1) es una micotoxina que no ha sido estudiada ampliamente en camarones, sin embargo se ha
detectado la presencia de ésta en alimentos para camarón en Sonora y en concentraciones que rebasan los permitido
por la FDA Por otro lado, durante el procesado de los camarones, una etapa importante es la pre-cocción, y es en esta
fase donde se presentan las mayores pérdidas. Los rendimientos de la carne cocida bajo condiciones comerciales
dependen del tamaño y edad del camarón. Por lo que en este trabajo se presenta información sobre (1) los efectos
adversos del fumonisina FB1 en el desarrollo y almacenamiento en hielo del camarón blanco y (2) el efecto del
tamaño en los tiempos de cocción y su relación con la firmeza y proteínas miofibrilares de los camarones blancos
cultivados. Camarones expuestos a FB1 mostraron un menor crecimiento, alteración en la actividad de la
profenoloxidasa, disminución en la cuenta de hemocitos y de la actividad de la fenoloxidasa, cambios marcados en el
heptopáncreas y necrosis. La FB1, también indujo alteraciones en los patrones electroforéticos y termodinámicos de
la miosina, así como una menor concentración de proteínas en el músculo y cambios histológicos en el tejido
muscular. Sin embargo, la FB1 no afectó la firmeza evaluada instrumentalmente durante un almacenamiento en hielo. Dependiendo del tamaño de los organismos es el tiempo de cocción. Esto atribuido a la diferencia en la
concentración de proteínas en el músculo.
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